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【初心者向け】食品規格書とは？書き方・作成手順・頻出用語を徹底解説
- サービス フードガイド
- 2 日前
- 読了時間: 17分
更新日：22 時間前
食品業界に入って、最初にぶつかる壁のひとつが「食品規格書の作成」ではないでしょうか。「原材料の％表示ってどう書くの？」「アレルゲン表示の判断基準って何？」など、初めて食品規格書を作成するときは、分からないことばかりですよね。
先輩に聞きたくても忙しそうで声をかけづらい……。そんな方のために、食品規格書を作成するときに役立つ「教科書」のような記事として、基本から実務で使えるポイントまで分かりやすくまとめました。
本記事では、食品規格書の役割や基本構成、作成時に押さえておきたいポイントを、初心者の方にも分かりやすく解説します。さらに、実務でよく使われる専門用語も一つひとつ丁寧に紹介します。
「これってどういう意味？」「この項目は何を書けばいいの？」と迷ったときは、ぜひこの記事を参考にしてください。食品規格書の基本を一緒に身につけていきましょう。
■目次
■そもそも「食品規格書」とは？なぜ重要なの？
食品規格書は「食品の履歴書」
食品規格書とは、食品に関する原材料情報、配合情報、表示情報、製造工程、品質規格、安全性などの情報を取引先などと共有するために作成される書類です。 商品の「履歴書」ともいえる存在であり、取引先へ商品の情報を正確に伝える役割があります。食品規格書があることで、自社だけでなく取引先もその商品について深く理解できるようになり、結果として安心・安全で円滑な取引を行うことができるようになります。
なぜ食品規格書が必要なのか？（３つの目的）
「一括表示を見れば十分じゃないの？」と思うかもしれません。しかし、食品業界で食品規格書が欠かせないのは、次の3つの重要な役割を持っているためです。
① 食の安全を守るため
食品に使用されている原材料やアレルゲン情報を正確に把握し、誤表示や意図しない混入を防ぐために必要です。また、万が一商品に問題が発生した場合でも、原因や対象商品の特定を迅速に行うための重要な情報源となります。
② 商品の品質を一定に保つため
商品の味や見た目、安全性などの基準を明確にし、品質を安定させるために必要です。微生物検査や理化学検査などの品質基準を数値や文章で定めることで、取引先へ安定した品質の商品を提供できます。
③ 法令を遵守し、信頼を守るため
食品表示や関連法令に適合した商品管理を行い、取引先や消費者からの信頼を維持するために必要です。食品規格書を根拠として正しい表示を作成することで、表示ミスや商品回収などのトラブル防止につながります。
食品規格書作成時に確認すべき主な法規制
食品規格書は、単なる社内文書ではなく、食品が法令に基づいて適切に製造・表示・管理されていることを確認するための重要な書類です。規格書の内容に誤りがあると、法令違反や品質管理上の問題につながり、商品の回収や行政処分などの措置を受ける可能性があります。そのため、食品規格書の作成において特に関係の深い3つの法律について理解しておくことが重要です。
①食品表示法
消費者が安全かつ自主的に食品を選択できるよう、食品の表示に関するルールを定めた法律です。具体的には、原材料名、アレルゲン、賞味期限・消費期限、栄養成分表示などについて、食品関連事業者に適正な表示を義務付けています。また、法律としての基本的な枠組みを食品表示法が定め、実際の表示方法や表示事項などの具体的なルールは「食品表示基準」によって詳細に定められています。
② 食品衛生法
飲食による健康被害の発生を防止し、食品の安全性を確保することを目的とした法律です。食品の製造・加工・販売に関する衛生管理や営業許可、食品添加物、器具・容器包装などについて定めています。これにより、私たちが口にする食品の製造から流通に至るまでのすべての過程において、衛生と安全性を確保するための基盤となっています。
③景品表示法
商品やサービスの品質、内容、価格などについて不当な表示を規制し、消費者が自主的かつ合理的に商品やサービスを選択できる環境を確保することを目的とした法律です。具体的には、食品の分野では、実際よりも著しく優良であると誤認させる表示（優良誤認表示）や、実際よりも著しく有利であると誤認させる表示（有利誤認表示）などを禁止しています。
■食品規格書の作成手順【5ステップ】
食品規格書は、必要な情報を集めて順番に整理していくことで、スムーズに作成できます。ここでは、基本的な作成手順を5つのステップでご紹介します。
【STEP1】 必要な資料を集める
食品規格書はさまざまな資料をもとに作成します。まずは、食品規格書の作成に必要な資料を準備しましょう。
主な資料
原材料規格書
配合表
製造工程表
品質検査結果
栄養成分データ
包材表示案
（ポイント）古い資料を使うと誤表示につながるため、最新版であることを確認しましょう。
【STEP2】 情報を整理・確認する
資料を集めたら、内容に矛盾がないか確認します。
例えば、
原材料名は最新か
アレルゲン情報は一致しているか
原料原産地に変更はないか
賞味期限や保存方法に変更はないか
この段階で誤りを見つけておくことで、その後の入力ミスや修正を減らすことができます。
【STEP3】規格書へ入力する
決められたフォーマットに沿って、必要な情報を入力します。会社によって、Excelや自社システム、eBASE、MerQuriusなど、使用する様式や食品情報管理システムはさまざまです。それぞれのマニュアルや入力ルールを確認しながら、正確に作成しましょう。
【STEP4】 確認する
食品規格書は食品表示の根拠となる重要な書類です。提出前には、入力漏れや誤記載がないか必ず確認しましょう。 可能であれば、自分以外の担当者にも確認してもらうことで、見落としを防ぐことができます。
【STEP5】 提出・更新管理を行う
完成したら取引先へ提出します。また、次のような変更があった場合は規格書も更新する必要があります。
原材料変更
配合変更
添加物変更
製造工場変更
包材表示変更
法改正への対応
規格書は一度作成したら終わりではなく、常に最新の情報へ更新・管理することが重要です。
■食品規格書の基本構成と主な項目
食品規格書は、会社ごとに異なる様式で作成されています。そのため、見た目やレイアウトはさまざまですが、記載される内容や重要な項目は基本的に共通しています。 ここでは、初めて食品規格書を見る方でも理解できるように、どのような食品規格書にも共通する基本構成と主な記載項目について確認していきましょう。
商品基本情報
商品の基本情報をまとめた項目です。物流管理や商談、取引先への商品登録など、さまざまな場面で使用されるため、正確な情報を記載することが重要です。
商品名
パッケージに表示される正式な商品名や、商談・取引で使用する商品名（流通名）を記載します。
商品コード（社内コード）
社内で商品を管理するための管理番号を記載します。
JANコード
商品を識別するためのバーコード番号（13桁または8桁）を記載します。
荷姿・内容量
内容量に加え、必要に応じてケースの入数などの荷姿を記載します。
賞味期限／消費期限
定められた保存方法で未開封の状態で保存した場合に、品質や安全性が保たれる期限を記載します。
保存方法
未開封時の保存条件を記載します。
製造者・販売者情報
製造者（製造工場）の名称・所在地、および販売者（販売元）の会社名や所在地を記載します。
栄養成分表示
食品表示法に基づく栄養成分表示の内容を記載します。熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量などの表示項目や、表示単位（100g当たり、1個当たりなど）を確認します。また、数値の根拠（分析値・計算値など）も記載します。
配合表
商品に使用されている原材料や食品添加物、その配合割合など商品の「中身の構成」を確認するための項目です。取引先がこの情報をもとに食品表示（原材料名表示やアレルゲン表示など）を作成する場合もあるため、食品規格書の中でも特に重要な項目となります。
原材料名
使用している原材料および食品添加物と、必要に応じて配合割合を記載します。原材料表示や添加物表示を作成する際の重要な根拠となる情報です。
食品添加物の詳細
使用している食品添加物について、物質名（または簡略名・類別名）や用途名（着色料、甘味料など）を記載します。また、最終食品中で効果を発揮しない、または表示不要となる添加物（キャリーオーバー・加工助剤）が含まれる場合は、その理由も確認します。
原料原産地・原産国
使用している原材料の原産地や原産国を記載します。原料原産地表示制度の対象となる原材料については、食品表示基準に基づき、表示に必要な情報を確認します。
アレルゲン情報
食品表示法に基づく特定原材料および特定原材料に準ずるものについて、含有の有無を記載します。アレルゲン表示が不要となる場合は、その理由や根拠も確認します。
コンタミネーション情報
製造設備や製造ラインの共有などにより、原材料として使用していないアレルゲンが意図せず混入する可能性（コンタミネーション）の有無と、対象となるアレルゲンを記載します。
遺伝子組換え情報
遺伝子組換え表示制度の対象となる原材料を使用している場合、その原材料名や組換えの有無、分別生産流通管理の実施状況などを記載します。
製造工程・品質管理基準
製品が安全で衛生的な環境で製造され、一定の品質を保っていることを確認するための重要な項目です。原材料の受け入れから製造、検査、出荷までの工程や、品質・安全性を管理するための基準を記載します。
製造工程フロー図
原材料の受け入れから最終製品の出荷まで、製造工程の流れを順番に記載します。各工程を明確にすることで、製造中のリスク管理や品質管理につながります。
CCP（重要管理点）
HACCPに基づき設定された重要管理点について、管理内容や基準値を記載します。加熱殺菌、冷却、金属検出などについて管理方法や基準値を明確にします。
微生物検査基準
製品の安全性や品質を確認するための微生物検査項目（一般生菌数など）と基準値を記載します。
理化学検査基準
商品の品質や特性を一定に保つための検査項目（ｐH、水分値など）と規格値を記載します。
性状・外観基準
商品の品質や特性を一定に保つための検査項目（風味、食感、色調、形状など）と規格値を記載します。
■【保存版】食品規格書で頻出する専門用語一覧
食品規格書を作成・確認する際、初心者がつまずきやすいポイントの一つが「専門用語の理解」です。食品規格書には、食品表示、品質管理、衛生管理、製造管理などに関するさまざまな専門用語が使用されています。
用語の意味を正しく理解することで、規格書の内容確認や取引先との情報共有をスムーズに行うことができます。
本章では、食品規格書の実務で頻繁に使用される専門用語について、初めて扱う方にも分かりやすく例も含めて解説します。
基本情報 | |
商品コード（社内品番） | 社内で商品を管理するために設定する番号。JANコードとは異なり、企業ごとに独自で設定され、発注や在庫管理などに使用されます。 |
JANコード | 商品を識別するためのバーコード番号。13桁または8桁の数字で構成され、商品登録や流通管理に使用されます。 |
賞味期限 / 消費期限 | 食品の品質や安全性に関する期限です。傷みにくい食品にはおいしく食べられる目安である「賞味期限」を、傷みやすい食品には、安全に食べられる期限である「消費期限」のいずれかを表示します。 |
荷姿 | 商品の包装形態や梱包単位を示す用語。内容量、ケース入数、外装サイズなど、物流や保管管理に関する情報を表します。 |
製造所固有記号 | 同一商品を複数の工場で製造する場合に使用される記号。食品表示では、製造所の情報を識別するために利用されます。 |
アレルゲン関連 | |
特定原材料 | 食物アレルギーを引き起こす可能性が高い食品のうち、食品表示法で表示が義務付けられているアレルゲンを指します。 |
特定原材料に準ずるもの | 特定原材料と比べて症例数や重篤な例が少ないものの、アレルギー表示が推奨されている食品を指します。 |
コンタミネーション | 原材料として使用していないアレルゲンなどが、製造ラインや設備の共有などによって意図せず混入することを指します。食品規格書では、アレルゲン管理や注意喚起表示を判断するための重要な情報となります。 （例：本品製品工場では、卵・小麦を含む製品を生産しております。） |
添加物関連 | |
キャリーオーバー | 原材料の製造時に使用された食品添加物が、最終食品中に残存していても、その効果を発揮しないため、食品表示基準上表示が不要となるものを指します。 （例）菓子製造時のマーガリンに含まれる「酸化防止剤」 →「酸化防止剤」はクッキーに対しての効果を持たないため、マーガリンに含まれる「酸化防止剤」はキャリーオーバーとして扱われます。 |
加工助剤 | 食品の加工工程で使用されるものの、最終食品中には残らない、または残存しても食品に影響を及ぼさないため、食品表示基準上表示が不要となるものを指します。 （例）ビール製造時の「ろ過助剤」 ビールを濁らせる酵母などを取り除くため、ろ過時に「ろ過助剤」として「珪藻土」という添加物が使用されますが、酵母と一緒に大部分がろ過され、有効成分として機能しないほどごく微量しか残らないため、「珪藻土」は加工助剤として扱われます。 |
原材料情報 | |
遺伝子組換え（GMO） | 遺伝子を組み換えて作られた農作物や、それを原材料として使用した加工食品に関する表示情報です。対象となる原材料を使用している場合は、遺伝子組換えに関する情報を確認・管理する必要があります。 （例：大豆（遺伝子組換え）、とうもろこし（遺伝子組換え不分別）、なたね（分別生産流通管理済み）） |
 | |
原料原産地 | 食品に使用されている原材料の産地に関する情報です。パッケージへの表示根拠となるだけでなく、製品の品質・安全管理やトレーサビリティを担保するために規格書上へ明記します。主要原料だけでなく、全原材料の原産国や加工地を記載することが一般的です。 （例：さばみそ煮缶） さば：国産 →魚などの生鮮食品は「採取・水揚げされた国名や地域名」を記載します。 味噌：国内製造 （原産国：アメリカ、日本 等） →加工原材料である味噌は「製造地」を記載します。規格書によっては、味噌に使われている大豆の原産国まで併記することも多くあります。 |
品質規格 | |
一般生菌数 | 食品中に存在する一定条件下で発育可能な細菌数を確認する検査項目です。 食品の衛生状態や製造・保存状態を確認するための基本的な指標として使用されます。 （例：1.0 × 10⁵ /g 以下 ） |
大腸菌 （E.coli） | 人や動物の腸管内などに存在する細菌の一種です。食品から検出された場合は、衛生管理状態を確認する必要があります。 （例：陰性） |
酵母・カビ数 | 食品中に存在する酵母やカビの数を確認する検査項目です。食品の品質劣化や保存性を確認するために使用されます。 （例：1.0 × 10² /g 以下 ） |
陰性 / 陽性 | 陰性は「検査対象となる菌や成分が検出されなかったこと」、陽性は「検出されたこと」を意味します。 |
pH | 食品中の水素イオン濃度を示す指標です。pH7未満は酸性、pH7は中性、pH7を超えるものはアルカリ性を示します。食品の味や品質、微生物の増殖しやすさ、保存性に影響するため、重要な管理項目の一つです。 （例：pH4.0以下） |
Brix | 食品中に含まれる糖分などの可溶性固形分の割合を示す指標です。主に果汁、飲料、ジャム、ソースなどの甘味や濃度を確認するために使用されます。 （例：Brix 65%以上 ） |
水分活性 （Aw） | 食品中の「微生物が利用できる水分量」を示す指標です。食品に含まれる水分量（含水率）とは異なり、微生物の増殖しやすさを評価するために使用されます。 (例：Aw0.6以下） |
水分 | 食品中に含まれる水分量を示す項目です。食品の食感、品質保持、保存性などに影響するため、製品特性に応じて管理されます。 （例：水分 17.0%以下 ） |
官能試験 | 人の感覚（味、香り、色、外観、食感など）によって食品の品質を評価する試験です。機器による測定では確認できない、食品のおいしさや異常の有無を確認する目的で実施されます。 （例：標準見本と同等の色調・光沢であること ） |
製造工程・衛生管理 | |
HACCP | 食品の製造工程で発生する可能性のある危害要因（微生物、化学的要因、異物混入など）を予測し、重要な工程を管理する衛生管理手法です。規格書中に「HACCP導入状況／認証取得の有無」を記載する項目がある場合もあります。 （例：「HACCPに沿った衛生管理の実施：有」「認証規格：JFS-B認証、FSSC22000」） |
CCP （重要管理点） | HACCPにおいて、食品の安全性に影響する危害を防止・低減するために、特に重点的に管理するポイントを指します。 （例：加熱殺菌工程： 加熱条件（中心温度 85℃・1分間以上加熱）） |
PRP（一般衛生管理プログラム） | HACCPを実施するための基盤となる衛生管理活動です。施設管理、従業員の衛生管理、清掃、害虫管理など、食品を安全に製造するための基本的な管理を指します。 （例：防虫・防鼠管理 専門業者による定期モニタリングと施設内侵入防止策の実施 ） |
金属検出 | 食品中への金属異物の混入を確認するための検査工程です。金属検出機を使用して製造工程中に混入する可能性のある金属片などを検出し、製品の安全性を確保することを目的としています。 （例：テストピース感度 Feφ1.0mm、SUSφ1.5mm） |
X線検査 | 食品中に混入した可能性のある金属、石、硬質プラスチック、骨片などの異物を検出するための検査です。金属検出機では確認できない異物も検出できる場合があります。 （例：テストピース感度 SUS φ1.0mm、ガラス φ2.0mm、セラミック φ2.0mm） |
加熱殺菌 | 加熱によって微生物を減少または死滅させ、食品の安全性を確保する工程です。温度や時間を管理することで、製品の品質を維持します。 （例：中心温度 75℃以上、1分間以上加熱 ） |
サニテーション | 食品工場の設備、機械、器具、作業環境などを衛生的な状態に保つための清掃・洗浄・殺菌・消毒などを含む衛生管理活動全般を指します。 |
二次汚染 | 一度清潔に管理された食品や原材料に対して、作業者の手、器具、設備、環境などを介して微生物や異物などが付着することです。製造工程では、二次汚染を防止するための衛生管理が重要になります。 |
製造管理 | |
受入検査 | 原材料を工場へ受け入れる際に、品質や安全性を確認する工程です。外観、数量、温度、賞味期限、規格適合などを確認します。 |
歩留まり | 使用した原材料に対して最終製品として得られた割合を示す指標です。製造効率や原材料ロスを確認するために使用され、安定した生産やコスト管理にも関係します。 |
トレーサビリティ | 食品が生産・加工・流通・販売されるまでの各段階で、「いつ・どこで・誰が・何を扱ったか」を記録し、追跡できる仕組みです。食品事故が発生した際の原因究明や対象商品の特定に役立ちます。 |
ロット（Lot）管理 | 同じ条件で製造された商品のまとまりを指します。問題が発生した際に、対象商品の範囲を特定し、回収などの対応を行うために使用されます。 |
法規関連 | |
食品表示基準 | 食品表示法に基づき、食品に表示すべき事項や表示方法を具体的に定めた基準です。食品規格書を作成する際の根拠となる重要なルールです。 |
JAS（日本農林規格） | 食品や農林水産品の品質や生産方法について定めた規格制度です。有機JASなど、特定の基準を満たした商品表示に使用されます。 |
計量法 | 食品に表示する内容量を正しく管理するための基準です。表示された内容量と実際の量に差が出ないよう、計量方法や許容される誤差（量目公差）について定めています。 |
公正競争規約 | 食品業界ごとに定められた、商品表示や広告に関する自主的なルールです。商品名や表示内容が消費者に誤解を与えないよう、表示基準などを定めています。 |
※掲載内容は2026年7月時点のものです。法改正等により情報が変更される場合がありますので、ご利用の際は必ず最新の情報をご確認ください。
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参照
食品表示基準Q＆A：統合版
筆者情報/千葉 真梨子
中級食品表示診断士。食品メーカーの品質保証部として勤務した経験を生かし、食品表示と規格書作成を担当。
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